مبانی نظری و پیشینه تحقیق برای فصل دوم پایان نامه بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگوی فراسودمند

فصل دوم

 مروري بر پژوهشهاي پيشين

فرآیند سرخ کردن یکی از روش های پختن است که در آن از درجه حرارتی بیشتر از نقطه جوش آب استفاده می شود (℃۱۹۰-۱۳۰) .بالا بودن دمای روغن سرخ کردن باعث می شود که دمای ماده غذایی بالا رود و در نتیجه آب پوسته ماده غذایی تبخیر شود و به روغن مورد استفاده برای سرخ کردن محصول وارد شود. به دنبال این حرکت آب موجود در هسته به سمت پوسته حرکت می کند و به نسبت این مقدار آب جایگزین شده روغن به ماده غذایی جذب می شود (۱۸). پوشش دار کردن محصولات پیش از فرآیند سرخ کردن دارای مزایایی ازجمله ایجاد بافتی ترد و طعم و رنگی مطلوب می باشد (۱۹). از دیگر مزایای استفاده از پوشش جلوگیری از خروج رطوبت و همچنین افزایش حجم محصول نهایی که در نهایت منجر به کاهش قیمت تمام شده می باشد .پوشش از لایه های مختلفی تشکیل شده است که آرد یکی از مهمترین آنها می باشد (۲۰). لعاب (batter) معمولا به نسبت ۱ به ۲ با آب مخلوط می شود و قبل از فرآیند سرخ کردن موجب ثابت شدن آرد سوخاری روی محصول می شود. لعاب معمولا شامل اجزایی نظیر نشاسته ،نمک ،ادویه ،پروتئین تخم مرغ ،صمغ ها و مواد دیگر می باشد که نقش هر یک از این اجزا مورد بررسی قرار گرفته است. پلی ساکارید های موجود در لعاب باعث افزایش ویسکوزیته می شوند و همچنین نقش بافت دهنده و امولسیفایر را دارند. پروتئین ها موجب افزایش ظرفیت جذب آب شده که منجر به افزایش ویسکوزیته سیستم می شود (۲۱). نمک و شکر و ادویه نقش ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارند. عوامل حجم دهنده موجب آزاد شدن دی اکسید کربن می شوند. صمغ ها که نقش مهمی به عهده دارند موجب افزایش چسبندگی و ظرفیت نگهداری آب می شوند. این عملکرد آنها به موجب تشکیل شبکه ژل حرارتی می باشد (۸). بسیاری از ترکیبات غذایی و مشتقات آنها می توانند باعث بهبود فرآیند سرخ کردن شوند. هیدروکلوئیدها از جمله این مواد خوراکی هستند که در مواد غذایی نقش بافت دهنده و جایگزین چربی را به عهده دارند. امروزه از هیدروکلوئید ها در پوشش غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود که نقش آنها در پوشش کاهنده جذب روغن می باشد. آنها همچنین می توانند به عنوان عامل کنترل کننده ویسکوزیته و بهبود دهنده چسبندگی پوشش نیز عمل می کنند (۷). هیدروکلوئیدها به دو صورت می توانند به عنوان کاهنده جذب روغن در فرمولاسیون شرکت کنند ،هم در هسته ماده غذایی و هم به عنوان بخشی از پوشش ماده غذایی (۱۸).

در سال ۲۰۰۲ Takahashi و همکاران اثر آلژینات را در کاهش جذب روغن و افزایش قدرت حفظ آب مواد غذایی مختلف بررسی کردند .در این تحقیق مشخص شد آلژینات باغلظت ۴/۰ درصد میزان روغن نودل را حین سرخ کردن از ۳/۱۹ به ۸/ ۱۶درصد کاهش داده است .طی همین تحقیق میزان روغن دونات نیز حین فرآیند سرخ کردن از ۳/۲۱ به ۲۵/۱۴درصد کاهش و میزان رطوبت از ۴/۱۴ به ۱/۱۸ درصد افزایش یافت. و در نهایت میزان روغن ورقه های سیب زمینی شیرین حین فرآیند سرخ کردن از ۹/۲۵ به ۴/۱۵ درصد کاهش و میزان رطوبت آن از ۴/۳۲ به ۸/۳۸ درصد افزایش یافت (۲۲).

M.S. Tapia  و M.A. Rojas-Grau (2008) اثر پوشش حاوی ۲ درصد آلژینات و ۵/۰ درصد وزنی حجمی گلان را روی میوه پاپایا مورد بررسی قرار دادند و دریافتند قدرت حفظ رطوبت نمونه ها در مدت زمان آزمایش افزایش یافت که در کل باعث بهبود بافت و سفتی آن ها شده بود (۱۹).

1. Primo-Martín و همکاران (۲۰۱۰) اثر مشتقات مختلف سلولز را در فرمولاسیون لعاب بر روی پوشش اسنک مورد بررسی قرار دادند و میزان جذب روغن ،رطوبت و تردی محصول سرخ شده را اندازه گیری کردند. ابتدا مشتقات متیل سلولز و آن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت ۲ درصد و کربوکسی متیل سلولز در ۱ درصد به بتر اضافه شد و در نهایت مشخص شد که میزان روغن نمونه ای که در پوشش آن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز نوع F4Mبه کار رفته بود از ۴۰ به ۲۷ درصد کاهش و میزان رطوبت آن از ۱۵ به ۲۵ درصد افزایش یافته است (۸).

Meyser و همکاران (۱۹۹۰) اثر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با غلظت ۵/۰ درصد را در لعاب مورد ارزیابی قرار دادند، بدین صورت که ۲۷ تا ۳۰ درصد را متیل سلولز و ۴ تا ۱۲ درصد وزن آن را هیدروکسی پروپیل تشکیل می داد .در این آزمون از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز پیش هیدراته استفاده شد که پس از اضافه کردن آن به مخلوط لعاب و جذب آب ایجاد پوششی چسبنده کرد که از خروج آب و ورود روغن جلوگیری می کرد. نتایج نشان داد که میزان جذب روغن ۵۰ درصد کاهش یافته بود (۲۳).

…..

…..